Шашлык — это культура!
Шашлык на Кубани и на Кавказе — это не просто еда — это настоящая культура. Где бы вы ни оказались — в большом городе или в маленьком селе — шашлык вам предложат везде: на пышном застолье или в качестве основного блюда. И удивительно, но он никогда не надоедает! Это объясняется множеством рецептов и мастерством местных мангальщиков.
Грузинский шашлык, или мцвади, традиционно готовят из постной говядины. В его самом роскошном варианте — мцвади по-княжески — целая говяжья вырезка нанизывается на шампур. Маринады здесь простые, но обязательно подают со стаканом сацебели, ткемали или аджики и кучи свежей зелени.
Армянский шашлык, известный как хоровац, чаще делают из баранины или свинины. Иногда мясо нарезают с костью и плотно нанизывают на шампур. Уксус и лимон здесь не в почете — вместо этого используют гранатовый сок и маринуют мясо в армянском коньяке.
В Азербайджане к баранам подходят с особым вниманием: если овечка старше двух лет, ее на шампур не берут — мясо будет жестким и с неприятным запахом, даже если его замариновать. Азербайджанские мастера шашлыка, кебабчи, умело используют все части баранины, а все, что не подходит для жарки, идет в фарш для люля-кебаба. Субпродукты перед жаркой оборачивают в жировую сетку, чтобы сохранить сочность. В отличие от соседей, азербайджанцы чаще готовят мясо без маринада, просто щедро посыпая зеленью, иногда используют сыворотку или кислое молоко для маринования.
Шашлык за пределами южных республик СССР стал популярным только в 30-40-х годах прошлого века. Сначала он появился в дорогих ресторанах, а затем и в шашлычных, которые наряду с рюмочными и чебуречными стали советским фастфудом.
Знаменитый шашлык по-карски из московского ресторана «Арагви» — это классика. Его происхождение окутано мифами, и, несмотря на красивые истории о его создании во время Русско-турецкой войны, скорее всего, рецепт просто придумали в этом самом ресторане. Главное отличие карского шашлыка — это большие куски баранины весом до полкило, обернутые в жировую сетку. Настоящая изюминка — предварительная маринация в коньяке и овощи, нанизанные между кусками мяса.
В 60-е годы шашлык стал неотъемлемой частью загородного досуга. Бородатые геологи, гитары у костра и портрет Хема в рыбацком свитере — все это создавало атмосферу суровой романтики. Однако в пределах Садового кольца было сложно найти двухлетних барашков, поэтому для шашлыков брали то, что продавали в обычных магазинах. Как отметил Петр Вайль, «в мире есть народы, для которых баранина — это традиция. Мы к ним не относимся». Баранина не всегда хорошо сочетается с нашими привычками, и многие предпочитают свинину или курицу для шашлыка.
В советское время маринадов было множество: на пиве, кефире, уксусе и даже медицинском спирте, чтобы размягчить даже самое жесткое мясо. Забавный факт: когда в 1963 году журнал «Работница» опубликовал рецепты маринадов для шашлыка, редакция получила больше писем от читателей, чем на интервью с Валентиной Терешковой в том же номере!
Читайте так же
Итоги сезона 2024 года в Краснодарском крае.
10 фишек отелей, которые заботятся о комфортном сне своих постояльцев
Ловушки подстерегающие в отелях. Часть 1
Станица Отрадная Краснодарского края
Недорогие курорты Краснодарского края
